【米芝蓮2024】創新菜館「摩」奪一星　主廚獲大獎：冀把粵菜發揚光大

今年米芝蓮9間新上榜或晉升摘星餐廳，其中主打豆品創新菜的「摩（Mora）」成為大贏家，包攬一星及綠星獎項，32歲主廚蔡明輝更捧走年輕主廚大獎。他謙稱是一名「不合格的中菜廚師」，希望未來可向不同師傅請教，將粵菜發揚光大。

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開業短短兩年、主打豆品創新菜的「摩（Mora）」成為大贏家，今年不但由米芝蓮入選餐廳晉升為一星，亦再奪綠星獎項，主廚蔡明輝更捧走年輕主廚大獎。

據米芝蓮指南介紹，「摩」選址滿佈特色古玩小店的上環摩羅街，餐廳名字與之呼應，室內裝潢以米色為主調，並採用大量弧形設計，氣氛舒適和諧。料理則以黃豆為中心，廣泛使用豆瓣、腐皮、豆漿、豆豉等，並糅合歐陸烹調技巧，呈現風味獨特、質感豐富的菜式。菜單隨季節變更，而標誌菜式要數麻婆豆腐。

成功的餐廳背後不少得才華洋溢的主廚，32歲蔡明輝本於港大就讀土木工程系，畢業前旅行期間吃了很多劣食，但在雲南品嘗番茄炒蛋時，終於找回熟悉的味道，感非常開心，故萌生烹調美食傳遞快樂的念頭，遂於2013年成為西廚學徒，其後到英國米芝蓮餐廳學習西式和法式菜兩年，回港後則繼續追夢。

他指身為土生土長香港人，對代表本地文化的中菜，始終更抱有熱誠，加上香港多發展機會，故沒有選擇留英，但坦言中西菜系存在很多差異，要作出轉變不易，故很慶幸能在去年認識「摩」創辦人劉韻棋並加入餐廳。

他續指很開心餐廳獲米芝蓮青睞，團隊一直鑽研博大精深的黃豆類製品，把西菜煮法糅合中菜，發掘各種可能性，單是麻婆豆腐就製作過兩個版本，包括參考製作西多士方法，把豆卜炸至脆卜卜並淋上麻辣汁，在保留麻婆豆腐原有味道同時，以大眾喜歡的新方法呈現，形容很享受構思菜式過程。

他亦提到，餐廳三份一食材來自本地，包括士多啤梨、紅菜頭、蘿蔔等，豆漿和豆腐則自家製，亦會在上環街市掃貨，盡量在社區內取材，故成本未有因環球經濟欠佳影響，反而香港天氣是最大變數。

展望未來，他希望餐廳明年續有好成績，又形容自己仍是一名「不合格的中菜廚師」，盼向不同廚師學習製作點心等，並探古尋源，努力把已失傳的中菜，重現世人眼前。另寄語有廚師夢的年輕人，要有熱誠和虛心求教，「手藝很難黑紙白字講清楚，靠人與人傳承。」

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「摩」創辦人劉韻棋本身也是米芝蓮二星餐廳「Tate」老闆兼主廚，更是香港首位摘星的女主廚。「Tate」在《香港澳門米芝蓮指南 2021》中成為亞洲首間由女主廚帶領的米芝蓮二星餐廳，創造了歷史。

她指疫後餐飲業界質素退步，很多人手流失至外國，盼吸納更多新血入行，推動飲食文化並招徠遊客，攜手令香港餐飲業再次蓬勃起來。過去不少餐廳難逃米芝蓮死亡之吻，她坦言摘星後一定有壓力，但認為不會帶來死亡，反而有助吸引更多顧客，「米芝蓮主要都是想推動不同城市生意」，惟香港經濟有待改善。

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記者：梁薾心